Miks kipub või kuumutamisel kõrbema?

Või on sisuliselt vee emulsioon piimarasvas. Biokeemiliselt koostiselt on võis piimarasvu vähemalt 80% ja vett mitte üle 16%. Rasvavaba kuivaine arvele langeb kuni 2% või koostisest. Õhuhapniku toimel oksüdeerub, mida kuumutamine kiirendab. Tekkivad vaheühendid (karboksüülhapped, aldehüüdid jms) on samuti orgaanilised ained, mis kuumuse tõttu võivad edasi laguneda.